13 Jun Sal marina para una gastronomía sostenible

El próximo 18 de junio se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, una efeméride aprobada en 2016 por la Asamblea General de las Naciones Unidas que reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Según Naciones Unidas, después de vivir una crisis sanitaria mundial como la pandemia de COVID-19 y en un contexto de alerta máxima por el cambio climático, la gastronomía sostenible es fundamental por celebrar los ingredientes y productos de temporada y contribuir a la preservación de la vida silvestre y de nuestras tradiciones culinarias. Y es que una gastronomía sostenible pasa necesariamente por respetar las tradiciones (desde el origen y las formas de producción de los productos hasta su cocinado) y por el uso de ingredientes que, desde su cultivo y producción, contribuyan también a la sostenibilidad y a la preservación de un planeta que se enfrenta al citado reto mayúsculo del cambio climático.

En ese sentido, y teniendo en cuenta la definición de la OMS, es imposible no pensar en la sal marina como un ejemplo paradigmático de producto imprescindible para una gastronomía sostenible.

Lo es por su origen: cabe recordar que la producción de sal marina es un proceso totalmente natural (basado en la evaporación de agua del mar en lagunas de gran extensión y poca profundidad) en el que intervienen dos elementos fundamentales: el sol, que actúa como calentador del agua; y el viento, que retira el vapor de agua que se eleva sobre las lagunas. Es decir, para producir sal marina hace falta una materia prima: el agua del mar; y dos fuentes de energía: el sol y el viento. No se nos ocurre un proceso de producción más sencillo, ecológico y sostenible que el que se lleva a cabo en las salinas marítimas para producir la sal marina.

Y lo es porque su proceso de producción, que contribuye a la preservación de la fauna y la flora autóctonas. No en vano, el trabajo salinero es una garantía de conservación de la biodiversidad y un ejemplo paradigmático de industria que preserva y enriquece el medio ambiente. Cabe destacar al respecto que el proceso de producción de la sal marina, por el mero hecho de existir, crea un ecosistema maravilloso que a su vez retroalimenta la producción de la sal marina, creando así una simbiosis perfecta entre industria y naturaleza, de forma que la una sin la otra no existiría.

Por todo ello, aprovechando una efeméride tan representativa como el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, desde Salimar nos gustaría reivindicar a la sal marina como alimento básico de una gastronomía sostenible, una gastronomía que mira hacia el planeta y que lucha a través de cada plato cocinado cuidando el origen de cada uno de sus ingredientes. Solo con esa conciencia podremos frenar, y quizá revertir, las consecuencias del cambio climático.