15 Dic Razones de peso para añadir sal marina a tus creaciones de repostería
Tendemos a asociar el uso de la sal con las comidas principales del día (ensaladas, pastas, platos de cuchara, carnes, pescados, etc.), pero esa asociación se rompe cuando pensamos en postres y en creaciones de repostería domésticas como bizcochos, magdalenas, cookies, tartas o similares.
El auge del uso de la sal en la repostería es relativamente reciente y se ha producido sobre todo en las últimas décadas gracias especialmente a las creaciones de la alta repostería, donde se empezó a hacer uso de sales marinas gourmet como las escamas de sal para dotar de un acabado salado, potente y crocante a sus productos. Esa mezcla de dulce y salado no sólo potencia el sabor dulce de estas creaciones reposteras, sino que, además, crea extraordinarios contrastes que hacen las delicias de los paladares más exquisitos.
Ese contraste y esa potenciación del sabor es la primera de las razones de peso (y quizá la más evidente) para añadir sal marina a las recetas de repostería, pero desde luego no es la única.
La sal marina, como ya hemos comentado en este blog, es un excelente conservante natural de alimentos. Así ha quedado demostrado a lo largo de una historia no tan lejana. Y es que cuando los frigoríficos sólo eran una utopía, la sal marina permitía alargar la vida de los alimentos perecederos gracias a sus propiedades conservantes. Esas propiedades, por supuesto, siguen intactas y se pueden aprovechar especialmente en creaciones reposteras como bizcochos o magdalenas, caracterizadas por una mayor esponjosidad. La sal, al contener magnesio (un compuesta higroscópico que atrae la humedad), evita que las masas se resequen rápido, ayudando a conservar durante más tiempo la esponjosidad de los bizcochos.
Que mantenga más tiempo esa textura esponjosa, por cierto, se debe no solo a las propiedades conservantes de la sal marina, sino también a que ésta, con su añadido a las masas, ayuda a conseguir migas más tiernas y suaves, pero a la vez también más consistentes. Esto se debe a que la sal tiene un impacto importante en el proceso de horneado, facilitando fermentaciones más lentas, uniformes y homogéneas. ¡Por algo la sal marina es un ingrediente que no falta en clásicos de la repostería como los roscones de Reyes o los panettone!
Por último, y no menos importante, volvamos al inicio, al uso de la sal marina en las creaciones de alta repostería. ¿Sabes por qué los cruasanes o napolitanas que ves en las mejores pastelerías de cualquier ciudad tienen esas cortezas tan apetecibles? Un maestrillo de la repostería gourmet nunca comparte su librillo, claro, pero sabemos que la sal marina tiene parte de culpa, ya que con su añadido a la masa contribuye a ese acabado exterior dorado, firme, crujiente y ligeramente caramelizado que hace la boca agua cuando vemos estos productos en los escaparates y mostradores de las pastelerías.