09 Ene ¿Por qué la sal marina es un magnífico conservante de alimentos?

Como hemos comentado ya en algunos de nuestros posts, la sal ha sido un producto muy importante a lo largo de la Historia debido a su capacidad para conservar los alimentos. Cuando las neveras y congeladores no eran todavía siquiera una utopía, la sal permitía alargar la vida de los alimentos perecederos gracias a sus propiedades conservantes.

Esa capacidad, no en vano, la convirtió en un bien preciado. Tanto o más que algunos metales preciosos como el oro. Como muestra, sirva un hecho histórico contrastado: era tal la importancia de la sal que durante el Imperio Romano ésta dio lugar a la creación de una ruta desde las salitreras de Ostia, una ciudad que en la antigüedad se situaba en la boca del río Tíber y que funcionó como puerto de la Antigua Roma, y la propia Roma.

La conocida como Via Salaria, cuya construcción se fija unos cinco siglos antes de Cristo, recorría 242 kilómetros entre la capital y la costa del Mar Adriático. A los soldados que vigilaban su recorrido se les pagaba parte de su remuneración en sal (el salarium argentum). Esta remuneración acabó derivando lingüísticamente en la palabra “salario”, que en la actualidad hace referencia al dinero que percibimos a cambio de nuestro trabajo.

Función conservante de la sal marina

Entre las distintas funciones de la sal marina destaca, como decimos, su capacidad como conservante, siendo el ingrediente antimicrobiano más versátil y económico usado en los alimentos.

Esto se debe fundamentalmente a las propiedades deshidratantes de la sal.  Las bacterias causantes de la putrefacción de los alimentos necesitan humedad para su maduración y desarrollo. La sal marina, gracias a sus propiedades deshidratantes, tiene la capacidad de absorber la humedad de los alimentos, dificultando el crecimiento microbiano en los mismos.

Por eso, a lo largo de la historia, ha sido habitual la conservación de alimentos con sal marina. Y a pesar de que nuevas tecnologías han podido sustituir hoy a la sal como conservante, la sal marina, a diferencia de otras sales, tiene unas propiedades inherentes (potenciador del sabor, color, textura…) gracias a las cuales sigue ocupando una posición importante en algunos sectores agroalimentarios.

Además, la sal marina también funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación. Así, por ejemplo, en los productos lácteos, sobre todo el queso, la sal marina se añade para controlar el crecimiento de las bacterias del ácido láctico y para evitar la proliferación de microbios. Sirva también como ejemplo, por último, la producción de jamón de Parma, en cuya fase de salado no solo disminuye el crecimiento de bacterias en general, sino que reduce las cepas indeseables.