05 May ¿Qué es y para qué utilizar la sal en escamas?

La sal en escamas es una de las variedades gourmet de sal marina más reconocidas y utilizadas, especialmente en restauración y repostería de vanguardia por su singularidad y su capacidad decorativa. Las escamas son fruto de una cristalización controlada del agua del mar en la que se controlan los parámetros habituales que intervienen en la formación de la sal marina: humedad, temperatura y presión, entre otros. Sin embargo, existe un gran secretismo profesional entorno a su producción y ninguna empresa revela una fórmula mágica más cotizada que la de la Coca Cola.

Sea como sea, el resultado de este secreto proceso productivo es una sal que tiene como peculiaridad su forma piramidal (cada escama es una pequeña pirámide de sal) y su textura delicada y crujiente. A diferencia de lo que sucede con otras sales marinas tradicionales, como la sal fina de mesa, cuyo objetivo es fundirse e integrarse en el alimento, la sal en escamas posee la particularidad de que se nota en el paladar, dando un inconfundible toque salado y crocante en cada bocado.

La sal marina en escamas no es una sal pensada para sustituir a la sal marina fina durante el cocinado, salvo que se trate de ensaladas o de alimentos en crudo, en cuyo caso sí que se puede utilizar directamente. Por regla general, se trata de una sal pensada para la terminación de platos, para ser utilizada en el momento del emplatado, justo antes de servir. Se recomienda romper las escamas con los dedos y espolvorearlas sobre los alimentos. Un ejemplo habitual es su uso en carnes a la brasa, que sazonas al gusto previamente, para luego, al final, justo antes de servir, darle el toque de la escama. En ese sentido, por ejemplo, no es raro encontrar restaurantes que ya ofrecen a sus comensales la sal en escamas para que éstos se la sirvan al gusto.

Como decimos, las escamas de sal marina maridan muy bien con las carnes a la brasa y asadas; pero en general se puede utilizar para decorar y terminar platos de cualquier tipo. Un ejemplo es su uso creciente en el mundo de la repostería, donde los bombones y el chocolate se funden con las escamas generando un increíble contraste, una deliciosa mezcla entre el dulce y el crujiente salado que es una delicia para los paladares más exquisitos.