Por qué la sal marina es un gran conservante de alimentos

Como hemos comentado ya en algunos de nuestros posts, la sal ha sido un producto muy importante a lo largo de la Historia debido a su capacidad para conservar los alimentos. Cuando las neveras y congeladores no eran todavía siquiera una utopía, la sal permitía alargar la vida de los alimentos perecederos gracias a sus propiedades conservantes.

Y es que entre las distintas funciones de la sal marina -que hemos abordado largo y tendido en este mismo blog- destaca sobremanera su capacidad como conservante. No en vano, es el ingrediente antimicrobiano más versátil y económico usado en los alimentos. También uno de los métodos de conservación (la salazón) más antiguo, ya que su uso se remonta a la Edad de Bronce, aunque vivió su apogeo durante el Imperio Romano, época histórica en la que las propiedades deshidratantes de la sal fueron aprovechadas al máximo por su capacidad conservante.

Esa capacidad, no en vano, la convirtió en un bien preciado. Tanto o más que algunos metales preciosos como el oro. Prueba de su importancia en esta época, por ejemplo, es la existencia de un antiguo proverbio latino atribuido al escritor y militar romano Plinio El viejo: “no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol”. También un hecho histórico contrastado: la creación de la conocida como Via Salaria, una ruta construida unos cinco siglos antes de Cristo que recorría casi 250 kilómetros entre Roma y las salitreras de Ostia, situadas en la costa del Mar Adriático.

Las propiedades deshidratantes de la sal

Pero, ¿por qué la sal marina es un gran conservante de alimentos? La respuesta la encontramos en las propiedades deshidratantes de la sal.  Y es que las bacterias causantes de la putrefacción de los alimentos necesitan humedad para su maduración y desarrollo. Gracias a que es higroscópica (capacidad para absorber la humedad de los alimentos), la sal marina dificulta el crecimiento microbiano.

Por eso, como decíamos, a lo largo de la historia ha sido habitual la conservación de alimentos con sal marina. Y a pesar de que nuevas tecnologías han podido sustituir hoy a la sal como conservante, la sal marina, a diferencia de otras sales, tiene unas propiedades inherentes (potenciador del sabor, color, textura, grado de humedad, tamaño del grano…) gracias a las cuales sigue ocupando una posición importante en algunos sectores agroalimentarios. En este mismo espacio ya hemos hablado de forma específica de la salazón de pescados y del proceso y los beneficios de la salazón de jamones.

Otro ejemplo de su uso en industria alimentaria es la adición de sal marina en la fabricación de quesos ya que contribuye en diversos aspectos clave como la prevención del crecimiento de patógenos, la regulación del proceso de fermentación, contribuye a crear diferentes texturas y matices de sabor.