21 Oct Usos industriales de la sal marina: salazón de pescados

La salazón es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos de la historia. Recientemente, sin ir más lejos, los expertos del Museo Arqueológico de Alicante (MARQ) anunciaban el hallazgo de una factoría prerromana dedicada a la conservación del pescado, probablemente del salazón, durante unas excavaciones realizadas en la Illeta dels Banyets.

En España, muchos historiadores coinciden en ubicar el origen de la salazón en la Edad de Bronce, aunque fue posteriormente en el seno de la civilización Mesopotámica, en el Antiguo Egipto y, más concretamente, durante el Imperio Romano, cuando las propiedades deshidratantes de la sal fueron aprovechadas al máximo por su capacidad conservante. Prueba de su importancia en esta época, por ejemplo, es la existencia de un antiguo proverbio latino que se atribuye al escritor y militar romano Plinio El viejo, que dice: “no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol”. Así como la creación de la conocida como Via Salaria, una ruta construida unos cinco siglos antes de Cristo que recorría casi 250 kilómetros entre Roma y las salitreras de Ostia, situadas en la costa del Mar Adriático.

Hoy en día, existen otros métodos más eficaces que la salazón para la conservación de los alimentos, pero esta técnica milenaria sigue utilizándose por el sabor inigualable que confiere a los pescados, a los que dota de unos aromas y matices muy apreciados por consumidores y amantes de la gastronomía. Por eso, siguen siendo tan habituales los de distintos pescados como la mojama, el bonito, las huevas, el bacalao, las sardinas o las anchoas.

La técnica de la salazón incluso se reinventa. Un ejemplo claro de esto se da en la alta cocina, donde se está aprovechando la base de esta técnica ancestral para innovar. Valga como referente el reconocido chef estrella Michelin Quique Dacosta, que ha conseguido recrear atmósferas salinas para ofrecer a sus comensales salazones en los que los alimentos ni siquiera entran en contacto directo con la sal, madurando en una “atmósfera salina”.

¿Cuáles son las etapas del proceso de salazón?

Más allá de la innovación llevada a cabo en el ámbito gastronómico, para llevar a cabo el tradicional método de la salazón es habitual el uso de sales marinas húmedas. Esto tiene una explicación, y es que la humedad permite que el intercambio osmótico que produce la sal marina durante el proceso de maduración (que es el proceso que desencadena la deshidratación del alimento) se haga de manera gradual y no de golpe, garantizando de esta forma una textura tierna del pescado y asegurando las mejores características organolépticas. También es importante que esa sal marina húmeda sea de grano irregular, ya que de esta forma se evita la formación de costras, que pueden dificultar que el proceso de salazón se haga de forma homogénea.

El proceso de salazón de pescados con sal marina incluye cinco etapas (limpiado, apilado, reposo, lavado y oreado) que os explicamos de forma breve a continuación:

Limpiado: Lo primero es quitar al pescado las vísceras, dejando únicamente la carne y la raspa.

Apilado: El proceso de apilado es tan sencillo como importante. Para ello, se extiende una capa de aproximadamente un centímetro de sal marina sobre la bandeja o superficie sobre la que se va a realizar la salazón. A continuación se extienden los pescados sobre esa capa y se vuelve a cubrir con otra. Y así de forma sucesiva, intercalando capas de sal y capas de pescado. Una vez finalizada la última capa, se coloca encima un peso de un volumen aproximado de la mitad de la salazón.

Reposo. El pescado apilado se mantiene así tal cual, en reposo, durante al menos una semana y media.

Lavado. Pasado el tiempo de reposo, toca lavar el pescado con una preparación de agua y vinagre para eliminar todo rastro de sal.

Oreado. Por último, y una vez lavado, el pescado se deja secar al aire durante varios días (dependiendo del clima) evitando que éste se vea expuesto directamente al sol.

Los tiempos aquí expuestos son orientativos, ya que la fase de reposo y las posteriores pueden variar en función del tipo de pescado.

*Fuente consultada para la elaboración de este post: http://www.rjb.csic.es/jardinbotanico/ficheros/documentos/pdf/pubinv/RMV/387-394lECT.pdf