19 Ene Cómo es el proceso de salazón del jamón y qué beneficios le aporta la sal marina
La técnica de la salazón para la conservación de alimentos hunde sus raíces en lo más profundo de la historia. En concreto, se han documentado incipientes muestras de salazón de pescados desde el Antiguo Egipto. El desarrollo de su aplicación en el jamón, sin embargo, es bastante posterior y se atribuye al Imperio Romano, como una forma de conservar y hacer llegar en buenas condiciones desde la península ibérica hasta Roma, la capital del Imperio, la jugosa carne del delicioso cerdo ibérico.
Mucho han cambiado las técnicas de la salazón de jamones desde entonces, ya que éstas han ido evolucionando, mejorando y perfeccionando gracias al conocimiento del producto y del proceso, así como a las posibilidades que ofrece el desarrollo industrial y tecnológico (cámaras de frío, posibilidad del control de la humedad, etc.).
En la actualidad, para su salazón, las piezas de jamón fresco se recubren con una buena capa de sal gruesa húmeda y se apilan en cámaras frigoríficas con frío estático (sin flujo de aire) a temperaturas de entre 1º y 4º, con una humedad relativa de entre el 90% y el 95%. El hecho de que para el proceso de salazón de jamones se recomiende el uso de sal marina gruesa se debe a que ésta se disuelve más lentamente y favorece un resultado del proceso más homogéneo en toda la pieza. Una sal marina fina provocaría un salado muy rápido y, por tanto, la pérdida de importantes cantidades de jugo cárnico rico en proteínas.
La ósmosis es el proceso mediante el cual la sal marina entra en el jamón y da salida a los jugos de su carne. La penetración de la sal en el jamón durante el proceso de salazón se produce fundamentalmente por la zona magra de la pieza. La duración de este proceso, aunque se estipula de media en un día por cada kilo que la pieza pesaba en fresco, depende en realidad de varios factores, entre ellos el ya citado peso, la alimentación del animal y la pureza de la carne. Los jamones de bellota, por ejemplo, siempre necesitan algo más de tiempo para su salazón. Y lo mismo ocurre con los jamones con más grasa, como los ibéricos, ya que la sal tiene menos solubilidad en la grasa y tarda más en penetrar esta capa y en llegar a la carne.
En todo caso, cuando finaliza la etapa de salazón, los jamones han absorbido una cantidad de sal que oscila entre el 3% y el 5% de su composición total. Una variación en estos porcentajes puede dar al traste con la pieza ya que, por debajo del 3%, la pieza puede no desarrollar su sabor característico; mientras que por encima del 5% puede quedar demasiado salada.
Beneficios de la sal marina para la salazón del jamón
La sal marina, gracias a su poder higroscópico (que atrae la humedad), y a su capacidad conservante, es utilizada desde la antigüedad en la deshidratación y la conservación del jamón. Además, el tamaño del grano y la humedad requeridos para el proceso de curado, solamente lo puede aportar la sal marina, rica además en minerales como el potasio, magnesio, etc.
También ayuda a lograr una consistencia correcta en la textura de la pieza, esa firmeza típica (sin llegar ni por asomo a la dureza) que uno encuentra en un corte de jamón ibérico y que diferencia a un buen jamón bien curado de otro que no lo ha sido y se muestra “blando”.
Pero estos beneficios no son los únicos que la sal marina aporta a las piezas de jamón durante la salazón. Además, contribuye a conformar el aroma y el sabor ligeramente salado tan característico de este preciado producto.