12 May ¿Cuándo es el mejor momento para echar la sal marina cuando cocinamos?

En este mismo espacio, hace unos meses, ya hicimos un post intentado dar respuesta a la duda: Cuándo salar los filetes de carne asados o a la plancha. Hoy vamos a extender esa duda a otros alimentos como el pescado, las verduras, la pasta o legumbres como los garbanzos. La respuesta a la duda, como no podría ser de otra forma, tiene mucho de canción de Jarabe de Palo: Depende. ¿Y de qué depende? Pues del alimento en cuestión y de la forma de cocinarlo.

La sal marina y las verduras

Empecemos, por ejemplo, por las verduras, donde el salado requiere casi de conocimientos científicos para equilibrar las concentraciones de sal. Es una exageración, que nadie se asuste, pero lo del “depende” al que hacíamos referencia en el anterior párrafo adquiere aquí toda su lógica.

Si vamos a cocer verduras, lo ideal es echar la sal marina en el agua para que la verdura adquiera el toque salado mientras se cocina. Sin embargo, si vamos a cocinar verduras a la plancha, lo recomendable es echar la sal al final, justo cuando sacamos la verdura de la sartén. Si la echamos antes, la sal puede romper las fibras del alimento y hacer que pierda parte de sus jugos interiores. En el caso de los salteados de verduras, la recomendación pasa por echar la sal marina justo ante de sacarlas, cuando las verduras ya están casi hechas, para así poder darles un último “meneo” y distribuir mejor la sal entre toda la verdura. En cambio, en esos mismos salteados, los trozos de carne, si se añaden, se recomienda salarlos antes, para que así los jugos que sueltan den más sabor al conjunto. ¿Veis como todo depende?

El caso del pescado

Otro caso paradigmático del “depende” es el del pescado, con el que se sigue una lógica similar a la de la carne o a la que hemos visto con las verduras. Así, por ejemplo, en el caso de que vayamos a cocinar el pescado a la plancha, lo ideal es salar el pescado al final, cuando se ha sacado. ¿Por qué? Porque de esta forma se evita la ya citada pérdida de jugos y se consiguen resultados más sabrosos al paladar. En cambio, en el caso de pescados al horno o utilizados para guisos, la recomendación es salar antes de cocinar. Y lo mismo en caso de pescados rebozados, en los que el salado tiene que ser previo incluso al paso por la harina.

¿Y cuándo cocemos garbanzos o pasta?

Otra duda frecuente con el momento del añadido de la sal marina se da a la hora de cocer determinados alimentos como los garbanzos y la pasta. La respuesta a la duda es diferente en casa uno de ellos.

En el caso de los garbanzos, según la recomendación de los expertos, lo ideal es añadir la sal marina un poco antes de acabar la cocción, aproximadamente entre 4 y 6 minutos antes de que ésta finalice. La explicación para hacerlo en este momento y no antes o después es porque de esta forma se evita que se endurezca la piel de los garbanzos.

Por lo que respecta a la pasta, hay mucha mitología sobre el momento de echar la sal. Muchos expertos no dudan en afirmar que el momento ideal para añadir la sal llega cuando el agua empieza a hervir. Sin embargo, la evidencia científica dice que echar la sal antes o después de la ebullición del agua no cambia el resultado final. Lo único cierto, si tienes prisa, es que echar la sal al principio retrasará el momento de ebullición. Por lo que respecta a la pasta, si la cueces el tiempo necesario estipulado por el fabricante, estará igual de buena.