22 Dic Cómo salar bien los filetes de carne y entrecot de ternera asados o a la plancha
En el mundo de la carne hay un debate tan intenso como el que propicia un clásico entre Barça y Real Madrid. Por un lado, están los defensores de salar la carne antes de cocinarla. Por otro, los acérrimos de salarla durante y después del proceso de cocinado. Este debate, no obstante, no deja de ser un poco artificial, ya que el hecho de salarla antes o después dependerá sobre todo del tipo de carne, del tipo de corte o pieza que se cocina y del propio tipo de cocinado.
Entonces, en el caso de unos filetes de lomo de cerdo o de pechuga a la plancha o de un entrecot de ternera a la plancha o asado, ¿la sal debe echarse antes o después del cocinado?
Pues lo cierto es que en este caso no hay tanto debate, ya que la mayoría de chefs y amantes de la cocina coinciden en su respuesta: salar durante y después del cocinado. ¿Por qué? La respuesta es sencilla y es que, si salamos antes, las propias propiedades de la sal marina desencadenan un proceso de ósmosis. Esto quiere decir que la sal, para equilibrar la concentración salina, absorbe parte de la humedad interior de la carne, restando líquidos esenciales del filete, que tenderá a quedar más seco y duro. Seguro que os suena aquello de “este filete está duro como la suela de una zapatilla”. Puede que se deba la calidad del filete, por supuesto, pero también puede deberse a un salado incorrecto del mismo.
Entonces, ¿cómo y cuándo echar la sal?
Quienes más saben del tema suelen coincidir en los momentos ideales para salar la carne: durante y después del cocinado. La pregunta ahora sería: ¿Cómo hacerlo?
Muy sencillo. Ponemos la plancha o la parrilla a calentar (en el primer caso con un chorrito de aceite de oliva virgen extra) y una vez tiene la temperatura idónea ponemos los filetes o cortes de carne para asar. Esperamos un momento y cuando la parte que tenemos al fuego está perfectamente sellada, le damos la vuelta al filete. Ese es el primer momento para salar. Podemos hacerlo con sal marina fina, aunque algunos chefs de prestigio, en el caso de filetes más gordos propios de asados, recomiendan echarle un puñado de sal marina gorda por encima, de forma que la pieza quede totalmente cubierta de blanco.
Una vez que la parte de abajo esté también correctamente sellada, apartamos la sal gorda a un lado, ya que el filete habrá absorbido la sal que necesita. Y terminamos de cocinar. En el caso de filetes más finos, al volver a darle la vuelta podemos salar con otro poco de sal marina fina la parte aún no salada.
Por último, en el caso de piezas de asado o entrecot, así como en piezas, por ejemplo, de solomillo de cerdo, este salado durante el proceso de cocinado se puede complementar una vez sacado el filete con un toque final de escamas de sal marina, que le proporcionará una crujiente explosión de sabor a nuestros bocados.