25 Oct En qué se diferencia las sales marinas húmedas de las secas
Esto no es algo que conozca todo el mundo, pero las sales marinas (además de por sus diversas variedades gourmet) también se pueden diferenciar entre húmedas y secas según el grado de humedad del producto final. En este post os queremos explicar las características de cada una de ellas y sus usos más habituales tanto a nivel culinario como en la industria alimentaria. Porque conocer la diferencia entre una sal marina húmeda y una sal marina seca puede ser más importante de lo que parece a simple vista.
Sales marinas húmedas
Las sales marinas húmedas son aquellas que no han pasado por un proceso de deshidratación, por lo que conservan un grado de humedad natural entorno al 4%.
La humedad presente de manera natural en estas sales les confiere una característica que determina en parte su uso: se disuelven con facilidad. Por ello, son sales que se utilizan de forma habitual para cocinar. Los asados son uno de los platos en los que mejor resultado dan. Un ejemplo claro es la receta de pescado por antonomasia: la dorada a la sal. Durante su cocinado y, debido al calor de la cocción al horno, la sal que recubre la dorada pierde humedad lentamente, lo que da lugar a la creación de esa costra dura de sal característica y que se retira con facilidad del pescado una vez cocinado dejando un agradable sabor salado, perfecto sin excesos.
Otros usos de las sales húmedas los encontramos a nivel industrial, donde éstas suelen tener una gran acogida para el salazón del jamón o del bacalao, así como para la elaboración de salmueras para encurtidos y para la curación del queso en algunos métodos de producción (en otros se utiliza sal seca).
Sales marinas secas
Las sales marinas secas son aquellas que han sufrido un proceso de secado mediante aire caliente y cuya humedad no suele exceder del 0,3%.
La característica fundamental de esta sal es que tienden a notarse más los granos en el paladar (su tiempo de disolución es mayor) y que éstos quedan más sueltos, pudiendo ser esparcidos con mayor facilidad. Por eso, su uso más habitual se da en recetas en las que queremos que se note el grano (carnes en barbacoa o a la parrilla o para sazonar aperitivos salados) o en las que queremos poder esparcir bien la sal (ensaladas, parrilladas o alimentos en crudo). Por esta característica, la sal seca suele ser la habitual en los saleros y en los molinillos.
La industria alimentaria también la utiliza por la posibilidad de dosificarla automáticamente para conseguir unos parámetros estables de salado.
El grano importa
Además del grado de humedad, existe otro parámetro esencial a considerar a la hora de decantarnos por el uso de una sal, ya sea húmeda o seca: el tamaño del grano de la sal. Así, por ejemplo, y en el caso de las sales húmedas, en los salazones se apostará por un grano más grueso, mientras que para cocinar o hacer salmueras el grano elegido será más fino.
En el caso de las sales secas, sucede lo mismo. Así, a la hora de utilizar la sal para ensaladas, apostaremos por un grano más fino, mientras que en el caso de barbacoas podemos optar por un grano más grueso y que se note más al paladar. Donde no hay discusión es en el caso de los saleros: tamaño muy fino para facilitar la salida de la sal marina por sus pequeños agujeros.