06 Dic ¿En qué se diferencia el refinado de la sal marina del de otras sales u otros alimentos como la harina o el azúcar?

La sal marina, por su color blanco, tiende a asimilarse equivocadamente con otros productos alimenticios, como la harina o el azúcar, que adquieren esa tonalidad blanquecina fruto de un proceso de refinado que implica, en ocasiones, pérdida de valor nutricional o adición de productos químicos.

Sobre el concepto de “refinado” en la industria alimentaria

El refinamiento de un alimento es muy variable y depende, como es lógico, de la naturaleza del mismo, así como de su proceso productivo y del uso al que se vaya a destinar.

Por ejemplo, cuando hablamos de una harina refinada de algún cereal, como el trigo, nos encontramos con un producto con una textura fina y homogénea que permite usarlo con mayor facilidad en pastelería o panadería. Para obtener este resultado, no se conserva el grano entero sino que se desecha el germen y el salvado, perdiendo el potencial nutritivo de estos elementos que son ricos en fibra, proteínas, vitaminas y minerales. En este caso, el refinamiento es fruto de un proceso mecánico.

Si nos referimos al azúcar, intervienen procesos mecánicos y físico-químicos, pues además de la molienda de la caña de azúcar o de la remolacha (según el origen de este endulzante) se llevan a cabo una serie de procesos como clarificación o la cristalización, en la que se adicionan coadyuvantes (compuestos químicos que se usan para conseguir la transformación de las materias primas). Fruto de estos procesos, el alimento sufre también una pérdida de nutrientes con respecto a sus alternativas integrales, al igual que ocurre con las harinas.

Igualmente, en el mundo de las sales, también existen diferencias cuando hablamos de su refinamiento. Es el ejemplo de las llamadas sales vacuum, frente a la sal marina, que son fruto de una evaporación forzada a partir de una salmuera purificada químicamente con coadyuvantes. La pureza de esta sal es clave en aplicaciones para el sector farmacéutico, pero ha perdido los oligoelementos como el yodo, el magnesio o el calcio presentes en el agua del mar.

¿Qué entendemos entonces por una sal marina refinada?

Como hemos dicho ya en muchos de los posts de este blog, la sal marina es el resultado de una evaporación solar natural (con la única acción del viento y sol) sin el añadido de ningún producto químico. Es decir, a diferencia de otros productos con los que se suele comparar erróneamente (los ya citados azúcar y harina, por ejemplo), no sufre ningún proceso industrial transformador.

Tras la recolección de la sal marina, se procede a realizar un lavado (generalmente usando la propia salmuera de las lagunas donde se precipita la sal, para evitar un exceso de merma por efecto de la disolución). En este punto, el resultado es una sal húmeda que ya es apta ser distribuida por tamaño de grano y envasada. También es posible pasar la sal por aire caliente para su secado y así obtener cristales deshidratados que permiten una mejor dosificación. Se trata, en todos los casos, de procesos mecánicos que no restan valor nutricional a este mineral con el que potenciamos el sabor de los platos.

Sin embargo, y he aquí la cuestión, el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles, en su punto 3.4., establece que la sal refinada “es la sal gema, la sal de manantial o la sal marina, excepto la sal marina virgen y la flor de sal, purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización”. ¿Y qué quiere decir esto? Que en el caso de la sal marina, el único acto de lavarla ya le hace adoptar el apellido de “refinada”. Pero, a diferencia de lo que ocurre con las harinas o azúcares, ello no implica una pérdida de nutrientes, el añadido de blanqueantes u otros aditivos artificiales.

La sal marina, por su contenido en magnesio, posee propiedades higroscópicas -absorbe la humedad del ambiente- por lo que suele añadirse algún antiapelmazante en aquellos cristales de menor tamaño, para evitar que se compacte. También es posible que encontremos en el mercado sales enriquecidas con minerales como el yodo, (aunque la sal marina ya lo posee en una pequeña proporción) ya que la sal constituye un vehículo idóneo para suplementar a la población por su accesibilidad y bajo coste.